CRONICA DE NUESTRA VENDIMIA
La ilusión de un maestro de escuela hizo que un sueño se materializara y así, año tras año, nuestros viñedos dan su fruto que se transforma en la sangre de la tierra, «Yermos de Olduba», nuestro vino.
Es divertido eso de «nuestros viñedos», en realidad sólo tenemos media hectárea; y la «sangre de la tierra» queda un poco fuerte, pero resulta poético.
Todo esto os lo digo porque quiero compartir con vosotros una de las actividades a la que dedicamos muchísimas de nuestras energías: la elaboración de un vino.
Todo el esfuerzo de un año culmina en el día de la vendimia y es en ese día cuando comienza la historia.
La mayoría de los grandes vinicultores modernos cosechan con unas máquinas que van, a través de las filas de vides, absorbiendo los granos y depositándolos en los remolques. Vinicultores más modestos recogen los racimos a mano y los dejan en capazos de plástico, volcándolos en el remolque del tractor.
Ninguno de estos dos métodos es el ideal para conseguir un vino de óptima calidad porque apilan las uvas y, las que están debajo, se aplastan por el peso. El jugo resultante se oxida y se puede poner ácido antes que llegue a la bodega.
Nosotros recogemos las uvas a mano, dejándolas en cubos de plástico y con la carretilla neumática, de seis en seis, Joseph las transporta hasta la bodega y van directamente volcadas a la despalilladora; así no se produce ningún ácido. Eso es posible porque tenemos poca cantidad.
Yo siempre digo que si eres un vinicultor novato deberías pasar la noche antes de la vendimia de juerga, porque si no pasarás la noche dando vueltas en la cama acosado por muchas preocupaciones: que si tienes a punto las tijeras, que si hay suficiente gasolina para la carretilla, que si los cubos están boca abajo para que no entre polvo, que si vendrá gente para ayudar o, lo más importante, el tiempo que hará.
Joseph siempre se despierta primero y sale de puntillas para no despertarme, lo hace para aspirar profundamente el aire frío del amanecer otoñal aragonés que tanto le gusta, coger la carretilla neumática y colocar todos los cubos en la viña delante de las vides.
Como es tiempo de «higas», como aquí llaman a los higos, se desayuna cuatro o cinco con su vasito de anís seco y vino moscatel; solamente lo hace en estos días.
Este año sus botas no han quedado embarradas como otros años porque hace tiempo que no llueve. Es una suerte porque las uvas estaban secas y con un grado perfecto de maduración.
A las 9 en punto, seis personas estábamos cogiendo uvas. Más tarde se añadió la abuela que tiene 92 años.
Los tijereretazos de las podadoras sólo se interrumpen para comentar algún chismorreo interesante, mientras se van llenando los cubos.
Al mediodía estaba toda la uva blanca en la bodega y por la tarde toda en la prensa.
Al día siguiente cogimos la negra. ¡Pocos vendimiadores hemos hecho mucha faena.!
Tres amigos , que siempre nos ayudan, me decían: ¡Qué suerte verla toda en casa! ¡Ahora ya puede llover!
También ha venido un vecino que está en todo: recoge uvas, carga cubos, ningún grano verde se le escapa de los racimos y vigila como un niño los frutos de nuestro trabajo. Siempre tenemos gente dispuesta a echar una mano.
El primer día trabajamos con la uva blanca, casi toda verdejo con un poco de las jóvenes cabernet de tres años.
Tras la vendimia, y con todo el frescor de la uva, se procede a su estrujado y despalillado (recuerdo que el primer año la pisábamos y quitábamos el raspón con un tridente). Con la despalilladora este trabajó desapareció.
La despalilladora gira muy rápida y separa los raspajos de las uvas y éstas, a través de unas mangueras y una bomba, a la prensa. El zumo que sale de la prensa, sin semillas ni pieles, va directo a la cuba de fermentación.
Hemos probado el mosto. Es suave, dulce y pasa ligero.
La labor con la uva negra es parecida, pero de la despalilladora va directo a las cubas porque fermentará con hollejo y semillas.
Ahora es el momento de sentarnos a la mesa y celebrarlo con nuestros vecinos. Morcilla de cebolla y de arroz, chorizos, longaniza con canela, torreznos, queso de cabra ¡ Todo productos de la tierra ! Ah !… y nuestro «Yermos de Olduba»
Joseph siempre abre una barrica del crianza del año anterior y es el momento de la cata; no sabemos si tiene fragancias de frutas tropicales, ni especies de Marraquech, ni de incienso, ni cilandro … Aquí no hay enólogos; lo único que sabemos es que es un vino natural y estupendo.
Llenamos las copas de cristal que guardamos siempre para la ocasión, bebemos en silencio y el señor Martín dice; ¡Fino y delicioso! , él es muy experto. Quizá todos nosotros sentimos que hay algo muy especial fermentando ahí abajo. Es el orgullo de la labor hecha con cariño.
Luego todo es alegría … risas, chistes, chascarillos, tonterías; por un día todo el mundo se olvida del colesterol y de los kilos, y brindamos para que el próximo año podamos estar todos juntos otra vez.
Tres días más tarde parece que el mosto haya cobrado vida. Si acercas la oreja a las cubas, puedes escuchar su burbujeo, siseando como el caldero de la bruja del cuento.
Las cubas de fermentación están cubiertas con sábanas de algodón y, cada día, dos veces, Joseph bazuquea, o sea, mueve y empuja la capa de pieles de uva (llamada el sombrero) hacia abajo. Esta operación hay que hacerla unos veinte o veintitrés días hasta que el mosto está fermentado, el sombrero se hunde y el vino queda en silencio.
Después también se pasará por la prensa y , filtrándolo suavemente, a los depósitos para que se produzca una segunda fermentación.
Este vino joven permanecerá encerrado en los depósitos de acero inoxidable hasta que renazca la primavera y salga feliz y contento directo a las botellas.
Existe en portugués un refrán que dice que «até ao lavar dos cestos é vindima», («mientras los cestos no estén lavados, no termina la vendimia»)
Es cierto: cuando miras los ciento cuatro cubos en el patio, limpios y boca abajo sientes la sensación de una misión cumplida.
Termino con la descripción que figura en la etiqueta, muy casera, diseñada por nosotros, que resume un poco la historia de nuestro vino:
De los suelos calcáreos, «tierra tosca»…
De los sarmientos de tinta Duero, de Aranda …
Del Cabernet Sauvignon y del Tempranillo…
De las cepas casi centenarias de los ribazos de la finca…
Del subclima mediterráneo de Los Giles….
Del sol de Aragón …
Del trabajo y la ilusión, en fin, hemos hecho este caldo,
un producto artesano para consumo propio,
para disfrutarlo y compartirlo.
Bébelo siempre con alguien al lado o con alguien delante.
Elvira y José Antonio